Какво е сирене Mont-d'Or, производствени характеристики. Състав, енергийна стойност, полезни свойства, ограничения и противопоказания. Кулинарни употреби, история на сорта.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du или Vachrain-Mont-d'Or) е меко сирене от краве мляко, произведено в Швейцария и Франция. Оригиналността се придава от факта, че преди ферментацията главите се опаковат в кръгли опаковки, изработени от смърчово дърво. Мирис - кремообразен, пикантен, млечен; вкус - мазен, пикантен, с гъбен и земен оттенък; текстура - деликатна, вискозна, мазна, без кухини и очи; цвят - от бял мат до слонова кост. Кората е тънка, червеникава, лепкава, покрита със слой слуз. Глави под формата на сплескани цилиндри с диаметър 15-28 см, височина 3-4 см и тегло от 500 г до 2 кг. Производството и продажбата са сезонни. Произвежда се от средата на август до средата на март и се продава от май до септември.
Как се прави сиренето Mont-d'Or?
Изходната суровина е кравето мляко с високо съдържание на мазнини, не по -малко от 3, 4%. Предпочита се производството на мляко на животни, хранещи телета. Френските производители пренебрегват пастьоризацията, докато швейцарските извършват краткотрайна термична обработка, загряване до 65 ° C.
В началните етапи се приготвя сирене Mont-d'Or, подобно на други високомаслени млечни продукти. Млякото се охлажда до 25 ° С, добавя се сложен млечно -кисел фермент, поддържа се, телешкото сирище се въвежда в течна форма и се образува калцият. Плътна извара се нарязва с „арфа“на сирене с ръбове до 1, 5 см и се меси в продължение на 15-20 минути, като се поддържа постоянна температура, докато ръбовете се заоблят и парчетата достигнат размера на лешник. Сирената маса се оставя да се утаи и част от суроватката се декантира.
Помислете как се прави сирене Мон-д'Ор в следващите етапи. Изварата се прехвърля на дренажна маса, покрита със серпянка. Увиват се междинни суровини, които вече започват да се сгъстяват, а тъканта се изцежда за кратко и потискането се настройва за 30-40 минути. При пресоване се образуват високи цилиндри, които се изсушават и осоляват в 20% саламура за 40-70 минути, след което се нарязват и опаковат в дървени кутии, обезопасени с метална скоба, изработена от стомана, която не корозира при контакт с кисела среда и сол.
Едва след това сиренето се суши при стайна температура в продължение на 12 часа, без да се изчаква повърхността да изсъхне. По -скоро тази стъпка е необходима за отстраняване на излишната влага. След това главите се монтират на стелажи в камера с влажност 90% и температура 14-15 ° C.
През първата седмица 2 пъти на ден, а след това 1 път повърхността с помощта на четки се избърсва със саламура с разтворена в нея култура от бельо Brevibacterium. На кората се образува лигавично покритие - отдолу се образува кората.
Продължителността на отлежаването в избите е от 3 до 5 седмици. Но съзряването не свършва на този етап. Колкото по -дълго сиренето е на тезгяха, толкова по -пикантен и пикантен става вкусът.
Разликата между френския Mont-d'Or или швейцарския Vachrain-Mont-d'Or е незначителна. Поради разликата в обработката на суровините, цветовете на целулозата и кората се променят. Когато се използва непастьоризирано мляко, текстурата е млада слонова кост, а повърхността е светлокафява, докато пастьоризираното мляко има подчертано жълто месо и червеникава коричка.
Състав и калорично съдържание на сирене Мон-д'Ор
При изучаване на свойствата и състава не взехме предвид етеричните масла, които се абсорбират в главата от опаковка, направена от прясна, неизсушена смърчова дървесина. Но те са „виновниците“за специалния аромат и вкус на деликатеса.
Калоричното съдържание на сирене Mont-d'Or е 288 kcal на 100 g, от които:
- Белтъчини - 17,6 г;
- Мазнини - 24 г;
- Въглехидрати - 0, 67-0, 73 g;
- Вода - 54 g.
Съдържание на мазнини върху сухо вещество - 45-50%.
Във витаминния комплекс преобладават витамините А и Е, група В - холин, пантотенова и фолиева киселина, кобаламин, пиридоксин, рибофлавин.
Минерали на 100 g:
- Калций - 700 mg;
- Калий - 120 mg;
- Магнезий - 30 mg;
- Натрий - 450 mg;
- Фосфор - 430 mg;
- Мед - 70 мкг;
- Манган - 0,02 g;
- Селен - 5,8 мкг;
- Цинк - 8 mg
Мазнини на 100 g:
- Наситени мастни киселини - 15,5 g;
- Холестерол - 96 mg
Също така в състава на сиренето Mont-d'Or есенциални и несъществени аминокиселини, с преобладаване на валин, лизин, метионин, фенилаланин, глутаминова и аспарагинова киселина. Благодарение на дървената опаковка в пулпата, особено близо до кората, има смолни киселини и етерични масла, които се абсорбират по време на ферментацията и имат подчертан ефект върху нея.
Препоръчителната дневна доза сирене Mont-d'Or е 70-80 г. Ядейки такова парче, можете да възстановите запаса от калций с 16%, калий с 30%, 65% манган, 57% селен и 76% цинк.
Много е важно този хранителен продукт да съдържа относително малко количество сол - само 1,3 g на 100 g.
Поради умерената си соленост, той може безопасно да бъде въведен в диета за отслабване. Има достатъчно енергия за активни тренировки, но поради факта, че водата не се натрупва в тялото, наддаване на тегло, дори ако сте мързеливи и пропуснете урок, няма да настъпи.
Ползите от сиренето Мон-д'Ор
Този деликатес е склад на млечен протеин и лесно смилаем калций, строителен материал за костната тъкан. Редовната употреба предотвратява развитието на остеопороза и остеохондроза, намалява честотата на артрит и подагра.
Ползите от сиренето Мон-д'Ор:
- Стимулира производството на слюнка и спира появата на възпалителни процеси в устната кухина и орофаринкса, стоматит, гингивит, пародонтоза, хроничен фарингит и тонзилит.
- Създава благоприятни условия за полезна флора, колонизираща тънките черва. Това увеличава усвояването на хранителни вещества, които идват не само със сиренето, но и с храни, които се консумират с него, ускорява храносмилането и нормализира перисталтиката. Спира гнилостните процеси в червата, премахва лошия дъх.
- Ускорява провеждането на импулсите.
- Стабилизира работата на сърдечно -съдовата система, поддържа стабилно кръвно налягане.
- Поради съдържанието на мазнини и омазняването на повърхността на храносмилателните органи се образува защитен филм, който намалява агресивните ефекти на храносмилателните сокове. Ферментацията се увеличава, но въпреки увеличаването на количеството солна и жлъчна киселина, вероятността от гастрит и язвена болест намалява.
- С активните тренировки ускорява изгарянето на мазнините и предотвратява развитието на целулит.
- Има имуностимулиращ и противовъзпалителен ефект.
- Той има благоприятен ефект върху зрителната система, улеснява прехода от един светлинен режим към друг, от тъмнина към светлина.
Бъбречната болест не е противопоказание за ядене на сирене Mont-d'Or. Солеността на този сорт е ниска, следователно, като намалите наполовина дневната доза, можете да се насладите дори при обостряне на хроничен пиелонефрит или цистит.
Препоръчително е да въведете деликатеса в менюто на жени над 45 години. Приятният вкус увеличава производството на серотонин, хормонът на радостта, предотвратява развитието на депресия, помага за справяне с раздразнението и облекчава безсънието. Няколко супени лъжици нежна каша няма да причинят наддаване на тегло, но ще осигурят добро настроение за целия ден.
Противопоказания и вреда на сиренето Мон-д'Ор
Този сорт има висок микробиологичен риск, особено френската версия, направена от сурово мляко. „Виновниците“за възможни инфекциозни заболявания са Penicillium glaucum и Escherichia coli, които дори при краткотрайно нарушение на условията на съхранение или транспортиране се активират под слой защитна слуз. Съществува и вероятност от развитие на листериоза и салмонелоза. Ето защо хората със слаб имунитет, деца до 14-16 години, бременни и кърмещи жени трябва да откажат да го използват.
Сиренето Mont-d'Or е вредно при преяждане на фона на храносмилателни проблеми или склонност към диария.
Относителни противопоказания за употреба:
- обостряне на гастрит с висока киселинност и пептична язва;
- нарушена чернодробна функция;
- чести пристъпи на мигрена;
- безсъние.
Продуктът съдържа голямо количество аминокиселина триптофан, което причинява не само повишаване на тонуса, но и възбуда. Ето защо е препоръчително да се насладите на него сутрин, така че всички вещества, получени с деликатеса, да имат време да се трансформират преди да падне нощта.
Друга опасност от вкусен продукт е, че ако се консумира редовно, той може да доведе до пристрастяване, тъй като съдържа съединение, което прилича на морфин в действие. Ето защо не си струва да се "закачате" за този сорт - достатъчно е да го въведете в диетата 2-4 пъти седмично. И още по -добре - по празниците, с прилична закуска.
Рецепти със сирене Мон-д'Ор
Деликатесът може да се сервира с плодове, ядки, бял прясно изпечен селски хляб или тортили. Изпива се с бяло вино Jurace или червено Beaujolais. Но е по -популярен като съставка за фондю или топли ястия.
Едно от често срещаните ястия с Mont-d'Or е сиренето, изпечено направо в дървена кутия. Пригответе се така: махнете капака от туеската, набодете кората, без да отстранявате слузта, залейте главата с бяло вино и пипер. Можете да залепите няколко зъбчета чесън или да поръсите с ароматни билки. Затворете капака и опаковайте опаковката във фолио, печете във фурната на 180-200 ° C. Това е достатъчно сиренето да се разтопи и покафенее, без да овъглява самата кутия. Сервира се с варени картофи.
Други рецепти със сирене Мон-д'Ор:
- Гювеч "3 сирена" … Сварете 100 г кръгъл ориз до омекване, изхвърлете в гевгир, за да отстраните течността, смесете в купа със 100 г моцарела, настъргани моркови, нарязан куп магданоз. Загрейте фурната до 200 ° C. Смесете дресинга: разбийте 2 яйца с чаша мляко, 150 г Мон-д'Ор и настърган пармезан, черен пипер и добавете малко сол. Смажете формата с масло, разпределете оризовата смес в нея и я напълнете с дресинг. Печете около 15 минути, докато повърхността покафенее.
- Фондю … По -добре е да използвате няколко вида сирена - твърди и меки. Натрийте саксиите отвътре с чесън, сложете червеното вино да заври, добавете няколко сирена от всякакъв вид, като бъркате непрекъснато, за да няма бучки. Когато всички съставки свършат, те разреждат нишестето в коняка и също го изсипват във фондю. Оставете да заври, подправете с чушки или чушки от различни видове и индийско орехче. За 300 мл вино - 400 г сирене. Всички сортове се комбинират в равни количества.
Вижте също рецепти на Том де Савойя.
Интересни факти за сиренето Мон-д'Ор
Историята на сорта започва през Средновековието. Тогава кулинарните експерти се опитаха да изненадат Луи XV, който знаеше много за сиренето, с интересен деликатес. Те разработиха различни рецепти и тогава се появи идеята да се държат главите в смърчови кутии. Вкусът на борови игли и смола заинтересува кралското лице и Монд д'Ор стана чест „гост“в двора.
Французите настояват, че Мон д'Ор започва да се произвежда в Швейцария едва през 1871 г., когато френските войници, отстъпвайки, напускат снабдяването си с храна - крави, преследвани след армията, в снежните гори на Юра, заедно с овчар, който започнал да прави ново сирене. Но в домашните книги на района Шарбоние разнообразието в „кошница от смърч“се споменава още през 1845 г., тоест 30 години преди войната. Това е просто смес от козе и краве мляко, използвана като суровина.
Въпреки факта, че документални доказателства - описание на рецептата - са намерени в готварските книги на Франция, спорът между сиренарите от тази страна и Швейцария приключва едва през 1981 г. Тогава беше издаден сертификат за произход към френската версия. Но швейцарската версия получи признание едва през 2003 г. Не е изненадващо, че сортът е бил разделен дълго време. В края на краищата той е роден в граничния регион и млякото на сименталски крави, които пасат в подножието на Алпите, се използва като суровина.
Проблемно е да се купи деликатес в магазин. От двете страни на границата само 11 мандри за сирене се занимават с неговото производство, така че партиди се правят по поръчка, а само остатъците се продават през дистрибуторската мрежа. Можете да се насладите в алпийски ресторанти или в специални заведения, където те се почерпят с ястия от националната кухня на Франция или Италия.
Оригиналната рецепта е закупена и от американски сиренари. Те определено се научиха да повтарят вкуса на сиренето Мон-д'Ор, но не успяха да приготвят оригинално ястие, печено сирене. И техническият прогрес е виновен.
В мандрите за сирене в малката родина главите се правят ръчно. Всяка от тях е обезопасена с лента от смърчова кора, след което е опакована в смърчови кутии, закрепена със скоба от неръждаема стомана. Американците, от друга страна, инсталираха технологични линии за опаковане, където монолитите на сиренето бяха нарязани и незабавно опаковани в дървени залепени кутии. Във фурната опаковките бяха разлепени и сиренето се намазва.
Ако искате да се запознаете с нов вкус, по -добре е да поръчате печено сирене или фондю, особено когато пътувате в Алпите с деца. Топлинната обработка спира ферментацията и жизнената активност на опортюнистичните бактерии. Това ще ви предпази от неприятни изненади, свързани с лошо здраве.
Гледайте видео за сиренето Мон-д'Ор:
