Описание на имеретинското сирене, характеристики на приготвяне. Енергийна стойност на продукта, ползи за организма, възможна вреда при консумация. Кулинарни употреби, история на сорта.
Имеретинското сирене е продукт на националната грузинска кухня. Местното име е Chkinti Kveli. Вкус - мек, пикантен, солен; миризма - слабо, ферментирало мляко; цвят - бял, кремав, понякога с лека жълтеникавост; текстура - еластична, чуплива, много очи с неравни ръбове. Глави под формата на плоски цилиндри с височина от 2,5 до 3,5 см и тегло от 0,5 до 1,5 кг.
Как се прави имеретинско сирене?
При производството на продукта може да се използва мляко от крави, кози, овце или биволи, както и смес от млечни добиви. Събраните суровини придават на този сорт специален вкус. Смес от краве и биволско мляко се пастьоризира за 76 секунди, загрява се до 76 ° C, краве и козе мляко - до 90 секунди при 72 ° C. Изискват се специални условия за събиране от краве и овче мляко - термичната обработка се извършва в вани с постоянна оценка на качеството. При нагряване над 68 ° C млякото може да се свие поради повишена киселинност.
В останалите случаи производството на сирене Имерети по технология не се различава от производството на сортове саламура. Суровината се изпомпва през тръбопровод за мляко първо в охлаждащо устройство и след това в отоплителен апарат. Млякото се охлажда отново и се подава през тръбата за мляко до резервоара за отлежаване, където се добавят суха бактериална стартерна култура и калциев хлорид. На същия етап се добавя сирище.
Междинният продукт влиза в машината за производство на извара, за образуване на зеле и нарязване. Парчета извара заедно със суроватка се изпомпват във вертикална единица, където се образува извара.
При приготвянето на имеретинско сирене се извършва самопресоване, по време на което суроватката се влива в тигана, отделяйки изварата. На конвейера се изпраща към формите, които се пълнят с дозатор.
Сиренето се поставя в басейн с 20% саламура, където се държи до 2 часа, след което се поставя и по конвейер в зрееща камера. Ферментацията е краткотрайна - на следващия ден вече можете да извършите предпродажбена подготовка - опаковане и опаковане. Всички производствени процеси са автоматизирани.
Всяко грузинско семейство има своя собствена тайна как се прави имеретинско сирене. Най -лесният начин: ферментирайте мляко или млечна смес на топло място, добавете суроватка с вече активни мезофилни бактерии, източени по време на приготвянето на последната партида. Вместо да се реже каля, тя се счупва с бъркалка, парчетата се оставят да се утаят и след това съдържанието на контейнера се хвърля върху сито, покрито с марля. Изстискайте старателно изварата и заедно с кърпата я прехвърлете във форма. При самопресоване формите се обръщат на всеки 40 минути.
За осоляване се нуждаете от хладилник или хладна изба. Главата се потапя в 18-20% саламура и се поставя на рафт (или в мазе) за един ден, като се обръща на всеки 3 часа. Преди дегустация повърхността на цилиндъра се напоява с хартиена кърпа или ленена салфетка. Не е нужно да съхранявате продукта в саламура - той ще стане твърде солен и ще загуби полезните си свойства.
Възможно е да се направи имеретинско сирене от сурово мляко с естествено вкисване само ако животните са абсолютно здрави и всички ястия и кухненски прибори са стерилизирани.
По-сложна рецепта за приготвяне на имеретинско сирене с помощта на ензим за съсирване на мляко, мезофилна стартерна култура и калциев хлорид
- Пастьоризираната суровина се загрява до 32-34 ° C, в нея се излива калциев хлорид и се добавя сух стартер. За активиране е необходимо да се поддържа постоянен температурен режим. Най -добре е да използвате водна баня за това или да увиете тигана в одеяло и да го поставите на топло място.
- След 1 час се налива сирище и се образува калций. Когато е достатъчно плътно, те започват да режат зърната на изварата - размерите на ръбовете са 1x1 cm.
- Разбърква се в продължение на 20 минути, като температурата се повишава до 36-38 ° C с 1 ° C в продължение на 10 минути, докато изварата се утаи. Изцедете суроватката, така че да покрива само повърхността.
- Пресоването на сирене Имерети у дома и осоляването се извършват по същия алгоритъм, както в вече описаната рецепта. Препоръките за съхранение са същите.
Подобряващи вкуса, като билки и подправки, често се добавят към масата от сирене. Тъй като продуктът се консумира пресен, могат да се използват несушени билкови съставки. Знаейки как да готвите имеретинско сирене с добавки, винаги можете да зарадвате домашното си оригинално ястие. Ампула с калциев хлорид, 100 мл неподсладено кисело мляко от салата или същото количество кисело мляко се изсипва в пълнозърнестото краве мляко, загрято до 38 ° C, което е престояло в хладилника за 24 часа и се оставя да престои 30 минути, извадено от жегата. По това време се налива 0,5 ч.ч. кимион в трета чаша вряща вода и разтваряне на сирище - 0,05 g в 50 ml вода. Коагулантът се излива в приготвената суровина, оставя се до образуването на калций. Когато правите имеретинско сирене у дома, можете да проверите за чиста почивка по този начин - насилствено вкарайте пръста си в ръкавица в изварата. Ако зърната извара не са заседнали, можете да започнете да режете зелето. Колкото по -фини са кубчетата, толкова по -влажен е крайният продукт. Месете в продължение на 20-30 минути, поддържайки 38 ° C, оставете изварата да се утаи 2-3 пъти и след това я прехвърлете в сито, покрито с кърпа. Навийте възела, стиснете го отново с ръце и го сложете във форма, като го смесите с прецеден кимион и люспи червен пипер. Пресоване и осоляване - както е описано по -рано.
Когато правите имеретинско сирене у дома по рецепти от приятели и от интернет, можете да добавите нещо свое - например, експериментирайте с аромати. Когато няма достатъчно време за задържане на суровината, се налива пепсин. За да ускорите отделянето на суроватката по време на етапа на самопресоване, можете да поръсите изварата със сол. В този случай концентрацията на саламура се намалява до 15% или се заменя с tsatkhi. За да приготвите tsatkhi, разтворете 1 супена лъжица в 1 литър преварена охладена вода. л. захар и сол и потопете главата в този разтвор за 3 дни. Моля, обърнете внимание: в този случай ферментацията се извършва на тъмно място и отнема 3 дни. Имеретинското домашно сирене, приготвено по тази рецепта, е по -плътно от класическия, богат жълт цвят на повърхността и светла слама в средата, с по -остър вкус и подчертана миризма на кисело сирене. В допълнение, очите в него с гладки, добре очертани ръбове. Освен това, по време на краткосрочната експозиция, съдържанието на млечни протеини намалява. Но методът на готвене не влияе на продължителността на съхранение - седмица, не повече и само на хладно място.
