Характеристики на Тамари, метод на готвене, съдържание на калории и химичен състав. Полезно и вредно въздействие върху организма. Приложение в готвенето, рецепти.
Тамари е соев сос без глутен, национален продукт на Япония. Второто име е Исо Дамар. Това е страничен продукт от производството на мисо паста, получена чрез естествената ферментация на соевите зърна. Консистенция - плътна, вискозна; структура - хомогенна; цвят - тъмен, с оттенък на стар мед от елда; вкусът е солен; аромат - кисела мая. Може да служи като заместител на соевия сос в традиционните ястия от Страната на изгряващото слънце и може да се използва като подобрител на вкуса в европейската кухня.
Как се прави соевият сос тамари?
Буквалният превод на името на соса „тамари“е „локва“, тоест течността, останала в бъчвите по време на ферментацията на боба за мисо. Но в днешно време подправката е търсена сред хората с алергия към глутен и веганите, затова започна да се прави като отделен продукт.
Тамари се прави като соев сос, но без добавяне на зърнени храни (пшеница или ечемик). Ускореният метод - термична обработка в хидролизен агрегат (готвене в солна или сярна киселина и след това гасене с алкал за спиране на киселинната реакция) - не се използва. Предпочитат се националните традиции.
Как се прави сос тамари:
- Соевите зърна се накисват в чанове за 18 часа, като периодично се изплакват, за да се избегне вкисване и мухъл;
- Загрейте до кипене и оставете да къкри до омекване (това изисква поне 6 часа);
- Течността обикновено не остава, но ако е, се източва;
- Гъбите койджи се начукват и смесват, осоляват.
- Соевото пюре се поставя под налягане и се оставя за дълго време. Продължителността на ферментацията е от 12 месеца до 3 години. През това време гъбата разгражда протеиновите структури, нишестето се превръща в свободни въглехидрати, захарите в млечна киселина, а дрождите произвеждат етанол.
- Течността се източва, стерилизира във вакуумно устройство и след това се пакетира в бутилки.
Сравнителни характеристики на соевия сос и тамари:
| Тамари | Соев сос |
| Без глутен | С глутен |
| Съдържа соя, койджи, малко количество сол | Съдържа соеви и зърнени семена - 1: 1, сол, койджи, захар, вода |
| Дебел | Течност |
| Често страничен продукт от ферментирала соя | Страничен продукт не е |
В селата, когато се приготвя сос тамари, настърганата соева паста със сол и гъбички кой се поставя в торбички и се поставя в тави под горещото слънце. Когато се появи кисела миризма на ръжен хляб, торбите се окачват, пробивайки дупки в тях. Течащата течност се събира, пастьоризира чрез директно нагряване или във водна баня и се филтрира. Крайният продукт е подправката от соя.
Сега тамари може да се купи не само в Япония - той се доставя по целия свят. В Украйна цената на 500 мл - от 250 гривни, в Русия - от 350 рубли за същия обем. Точно преди да закупите соса, трябва внимателно да прочетете опаковката: не трябва да се споменават допълнителни съставки - ечемик или пшеница, ако са посочени, тогава въпреки името подправката няма нищо общо с оригиналния продукт, това е соев сос.
Съставът и калоричното съдържание на тамари
На снимката е сос тамари
Подправката е класифицирана като здравословен продукт, но не трябва да очаквате, че в състава няма генетично модифицирани продукти. Ако сосът е направен при промишлени условия, тогава първоначалният продукт е сортовата соя. За да се увеличи добивът, третираното семе се засажда, с повишена устойчивост към насекоми вредители и болести.
Калоричното съдържание на тамари е 60 kcal на 100 g, от които
- Протеин - 10 g;
- Мазнини - 0,1 g;
- Въглехидрати - 5,3 g.
Витамини на 100 g
- Витамин В1, тиамин - 0,1 mg;
- Витамин В2, рибофлавин - 0,2 mg;
- Витамин В4, холин - 38 mg;
- Витамин В5, пантотенова киселина - 0,4 mg;
- Витамин В6, пиридоксин - 0,2 mg;
- Витамин В9, фолат - 18 мкг.
Макроелементи на 100 g
- Калий, К - 209 mg;
- Калций, Са - 20 mg;
- Магнезий, Mg - 40 mg;
- Натрий, Na - 5586 mg;
- Фосфор, Р - 130 mg.
Микроелементи на 100 g
- Желязо, Fe - 2,3 mg;
- Манган, Mn - 0,5 mg;
- Мед, Cu - 0,1 μg;
- Селен, Se - 0,8 μg;
- Цинк, Zn - 0,4 mg.
Соевият сос Тамари съдържа голямо количество несъществени и незаменими аминокиселини с преобладаване на левцин, лизин, пролин, глутаминова и аспарагинова киселини.
Подправката може да бъде въведена не само в диетата на хора, страдащи от цьолиакия, но и в диетата на хора, които се възстановяват от стомашно -чревни заболявания или коремна операция. За производство се използва само естествена ферментация.
Полезни свойства на тамари
Тази подправка е много по -здравословна от обичайния соев сос. Има много по -малко захар (не се добавя подсладител при приготвянето на домашен тамари). При продължителна ферментация се унищожават фитатите-анти-хранителни вещества, които блокират усвояването на витаминно-минералния комплекс от самия продукт и подправената храна. Ако на етикета пише „Органичен сос“, в състава няма канцерогени.
Ползите от тамари
- Укрепва костната тъкан и зъбния емайл, предотвратява развитието на остеопороза и кариес.
- Ускорява епителизацията на кожата и възстановяването на мускулите след наранявания или активни тренировки, по време на които са настъпили прекъсвания на отделни влакна. Ускорява използването на млечна киселина.
- Има ефект на изгаряне на мазнини.
- Ускорява метаболизма на клетъчно ниво, стимулира отстраняването на токсините и токсините.
- Той подобрява функционирането на сърдечно -съдовата система, укрепва стените на кръвоносните съдове и повишава тонуса, подобрява периферното кръвоснабдяване и нормализира функцията на паметта.
- Увеличава съсирването на кръвта.
- Той има антиоксидантен ефект, потиска производството на атипични клетки и намалява риска от образуване на неоплазма в червата.
Благодарение на витамин В комплекс, редовната консумация на сос тамари укрепва паметта, подобрява координацията, подобрява зрителната функция и спира дегенерацията на слуховия апарат.
За нормален живот е необходим креатинът - азотсъдържаща карбоксилна киселина, която участва в енергийния метаболизъм, повишава издръжливостта и устойчивостта на физическа активност, нормализира състава на кръвта и помага да се отървете от мускулната умора. Синтезира се от организма независимо от аминокиселини - метионин, глицин и аргинин. В състава на тамари има толкова много от тези вещества, че не е нужно да „размахвате“производството с помощта на специално спортно хранене. Достатъчно е да въведете соса в диетата 4 пъти седмично, така че организмът да започне сам да синтезира това вещество в количество, необходимо за професионална дейност и активни тренировки.
