Малцова захар, нейното калорично съдържание и състав. Ползите за организма и опасността от злоупотреба. Какви ястия се приготвят с този продукт, интересни факти за него.
Малцовата захар (малтоза) е продукт, който се получава след покълването и ферментацията на царевица или зърнени храни като ръж, овес, ориз или ечемик. Вкусът е по -малко захарен от захарозата, направена от тръстика или цвекло, а цветът е полупрозрачен. Произвежда се под формата на сироп от малтоза или кристален прах, наподобяващ гранулирана захар. Лесно разтворим във вода, топи се при нагряване до 108 ° C. Използва се в бирената индустрия и за приготвяне на десерти - мармалад, блат и сладолед.
Характеристики на приготвяне на малцова захар
За производството на малцова захар от зърнени култури при промишлени условия, покълналите зърна се накисват в определена пропорция във вода (определен хидромодул), третират се с ензимни препарати или химични съединения. В зависимост от използваните култури, малтозата може да има вкус на захароза или суровина.
След получаване на сиропа при температура 60 ° С се извършва захарификация, хидролизатът се прекарва през полисулфонови мембрани и се изпарява. Крайният продукт съдържа 95% малтоза и 5% глюкоза. За да се ускори процесът, хидролизатът се концентрира под вакуум или се отделя с помощта на центрофуга. Разрешаване е разрешено.
В малките пивоварни малцовият сироп се получава от ферментирали суровини. Тъй като не се използват ензимни препарати за озахаряване, кристализацията не се случва. Полученият продукт е най -полезен, тъй като при приготвянето му не се използват химически реактиви.
Да се направи малцовата захар, сходна по своите основни качества с индустриално произведената захар, е много трудно у дома, но тези, които варят бира или варят квас сами, предпочитат собствения си подсладител. Процесът започва с покълването на зърната. Сладостта на зърната след появата на кълнове се увеличава 6 пъти, а съдържанието на хранителни вещества - 4 пъти.
Приготвяне на домашна малцова захар:
- Висококачествените суровини (ръж, пшеница или ечемик) се сортират и се изсипват с вода за два дни, така че 10 мм вода да остане над зърнения слой. Течността се сменя на всеки 6 часа.
- Подутите зърна се поставят в един слой върху кърпа, сгъната на няколко слоя. Необходимите условия за покълване са температура 12-16 ° C и постоянна вентилация. „Зеленчуковата градина“трябва да бъде посетена и смесена, като се премахнат плесенясалите зърна.
- Готовността на разсада се определя по следния начин: те издърпват за едно зърно и ако е възможно да се вдигнат още 8-10, можем да приемем, че издънките са достигнали необходимата дължина.
- Покълналите зърна се поставят да изсъхнат върху лист за печене, покрит с пергамент. След 2 часа палетът се поставя във фурната, където се изсушава при температура 40-50 ° C с отворена врата.
- Веднага щом зърната започнат да се чупят наполовина, ги разтривайте между дланите, отстранете кълновете и люспите и след това ги смилайте в кафемелачка.
Съдържание на малцова захар в хранителните продукти на 100 g:
| Вид продукт | Малцова захар, g |
| Нишестен сироп | 68 |
| Малтозен сироп | 99 |
| Пчелен мед | 4, 5 |
| Мармалад | 4, 2 |
| Квас | 2, 2 |
| Бира | 1, 8 |
| Сладолед | 2 |
| Мюсли | 1, 2 |
| Диетичен хляб | 0, 8 |
| Бебешко пюре | 0, 5 |
Домашната малцова захар е светло бяла на цвят и по консистенция наподобява брашно или пудра захар. Трябва да се съхранява в запечатан стъклен съд на място, защитено от светлина и не повече от шест месеца - тогава продуктът губи полезните си свойства.
Състав и калорично съдържание на малцова захар
На снимката е течна малцова захар
Според конвенционалната скала за сладост, захарозата се оценява на 100 точки, глюкозата на 81, а малтозата само на 32. Но енергийната стойност е същата като тази на по -популярните сладкиши.
Калоричното съдържание на малцовата захар е 362 kcal на 100 g, от които 95, 2 g въглехидрати
Средният витаминен комплекс се състои от следните хранителни вещества:
- Витамин В група (тиамин, рибофлавин, холин, пантотенова и фолиева киселина, пиридоксин) - нормализира сърдечно -съдовата система, ускорява възстановяването от стрес, стимулира производството на имунни комплекси.
- Никотинова киселина - ускорява метаболитните процеси и помага да се отървете от натрупването на токсини.
- Токоферол - има антиоксидантен ефект и спира възрастовите промени.
- Биотин - стабилизира метаболитните процеси и разпределя въглеродния окис през кръвния поток.
Снимка на кристална малцова захар
Малцовата захар съдържа минерали, които участват активно в човешкия живот:
- Натрий - предотвратява загубата на течност, отговаря за водно-електролитния баланс.
- Калий - без него стабилната работа на миокарда е невъзможна.
- Калций - строителен материал за костна и хрущялна тъкан.
- Магнезий - стимулира производството на имунни комплекси, увеличава усвояването на калция.
- Цинк - помага да се отървете от умората и участва в образуването на мастна тъкан.
- Йод - необходим е за функционирането на щитовидната жлеза, участва в енергийния метаболизъм.
- Фосфор - участва в липидно-въглехидратния метаболизъм и повишава способността за запомняне.
- Селен - има противоракова активност, увеличава жизнения цикъл на клетките.
- Силиций - ускорява регенерацията на костната тъкан при фрактури, отговаря за мисловните процеси.
Малтозата се използва за консервиране на диетични продукти, но не е включена сама в диетата.
Тъй като идва с храна, ще бъде трудно да се изчисли енергийната стойност, както и съдържанието в ежедневната диета. Това се дължи на факта, че тялото само синтезира дизахарида от нишестени вещества, които получава от храната.
Полезните свойства на малтозата
Веществото няма лечебен ефект, а домашните народни средства не се правят на негова основа, не се въвеждат в лекарствата. Въпреки това, без дизахарид, нормалният живот на тялото е невъзможен.
Ползите от малцовата захар
- Има анестезиращ ефект.
- Премахва болката в хранопровода и стомаха.
- Намалява дразненето и усещането за парене при заболявания, чийто симптом е възпаление на устната лигавица, а именно фарингит и стоматит.
- Увеличава жизнения цикъл на клетките на тялото.
- Стимулира ендокринната система.
- Не увеличава производството на храносмилателни ензими.
- Помага за подобряване на паметта.
Малтозата се абсорбира бързо от човешкото тяло, попълва резерва от хранителни вещества - витамини и микроелементи, помага за възстановяване след изтощителни физически натоварвания.
Ако в ежедневното меню няма достатъчно продукти с дизахарид, настроението е постоянно потиснато, усеща се слабост и апатия, бързо се развива депресия, която в бъдеще ще трябва да бъде спряна с лекарства. Но тъй като самото човешко тяло произвежда малтоза от гликоген и нишесте, неговият дефицит рядко се усеща.
Противопоказания и вреда на малцовата захар
При дефицит на ензимите α-глюкозидаза и малтаза, малтозата не се абсорбира от организма. След това трябва да преминете към определена диета, като изключите въглехидратната растителна храна и нишестените вещества от диетата, или да вземете лекарства.
Продукт, който се произвежда в малки пивоварни може провокират алергии с непоносимост към суровини. В този случай ще трябва да изоставите „жива бира“или домашен квас, приготвен на малки партиди от частни предприемачи.
Малцовата захар може да бъде вредна, ако преяждате. Признаците на влошаване са следните
- храносмилателни нарушения и повишено образуване на газове;
- сухота в устата и гадене;
- нарушение на протеино-въглехидратния метаболизъм;
- дисфункция на сърдечно -съдовата система, повишено кръвно налягане, развитие на атеросклероза;
- бързо прогресиращо затлъстяване;
- намален имунитет, чести възпалителни процеси;
- пристъпи на главоболие;
- появата на захарен диабет и нарушаване на работата на панкреаса.
Дневната норма на малцовата захар за човек, който води активен начин на живот, е 35 g, за останалите е желателно да се ограничи "дозата" до 20 g на ден. Тези, които са преминали на малтоза, ще трябва да се откажат от други видове сладкиши.
Рецепти за малцова захар
Продуктът е нискокалоричен консервант. Добавя се към сладолед, диетични колбаси и сладкиши, към бебешка храна и се използва в нискоенергиен мармалад и руж.
Рецепти за малцова захар:
- Пекинска патица … Избира се птица с тегло 2-2,5 кг, обработва се и мазната опашка се отстранява. Не е необходимо да го изхвърляте, мазнината се отделя и по -нататък се използва за пържене. Доведете до кипене 4 литра вода, оставете тигана на горелката и до него поставете празен тиган с труп от домашни птици на малък огън. Залейте патицата с вряла вода, като загребите малко, увеличете огъня. Веднага щом цялата вода е в тенджерата с птицата, тя се прехвърля и процесът се повтаря. Китайските готвачи отделят 15 минути за изгаряне, за да отворят порите по кожата и по -нататък маринатата се абсорбира по -дълбоко. За импрегниране смесете: сол - 35 г, захар - 20 г, провансалски билки и смес от "5 чушки" - по 40 г всяка, 4 скилидки чесън. Натрийте патицата, завийте я със стреч фолио и я приберете в хладилника за накисване. Прави се отделна марината: 300 мл винен оцет, 100 мл сайдер, 250 г малцова захар и 300 мл вода. Доведете до кипене и накиснете птицата по същата технология като попарена с вода. Маринатата трябва да се абсорбира напълно, разтрийте остатъците с четка. След това патицата се пробива с игла за плетене и се оставя на течение или под изпускателен капак за още един ден, така че месото да изсъхне, кожата да изтънява, а излишната течност да е стъкло. След това фурната се загрява предварително до 170-180 ° C и се пече 20 минути. Както можете да видите, ястието е трудоемко и изисква специално оборудване за приготвянето му.
- Сироп … 350 г промишлена малцова захар се смесва със 100 мл вода и се вари на тих огън. Изчакайте първите мехурчета и бързо изсипете лимонена киселина - 2 г. След 45-50 минути контейнерът се сваля от котлона, бързо, докато се охлади, разбъркайте каша от 1,5 г напоена сода за хляб. Разбъркайте старателно. В тенджерата трябва да се появи пяна. Веднага след като процесът на разпенване спре, меласата е готова. Ако сладостта не е достатъчна, може да се въведе течен мед - на вкус.
- Бородински хляб … Печенето и месенето на тесто се извършва в хлебопекарна. Първо направете чаените листа. Разбъркайте в отделна купа 3 с.л. л. малцова захар, 1,5 ч.ч. смлян кориандър, 75 г ръжено брашно за тапети, залейте с 250 мл вряла вода. Поставете купата в предварително загрята на 65 ° C фурна, термос или микровълнова печка, за да ускорите озахаряването. Полагането в купата на машината за хляб се извършва в следния ред: сироп от малтоза, смесен с 135 мл вода - 1 супена лъжица. l; варете охладено до стайна температура; 25 мл рафинирано масло; 1/2 ч.ч сол и 2 с.л. л. обикновена захар. Препоръчително е предварително да смесите останалите съставки. За да направите това, използвайте чисти и сухи съдове. Комбинирайте брашно - ръжено и пшенично, съответно 325 g и 75 g, 1 супена лъжица. л. глутен, суха бърза хлебна мая -1 ч.л., сушен хляб квас -1,5 с.л. л. Как да продължите по -нататък зависи от марката на машината за хляб. Ако има подходяща програма за приготвяне на хляб Бородино, тогава е достатъчно да го настроите и да изчакате звуков сигнал. В случай, че то отсъства, на свой ред превключете „месене“, „повдигане“, „печене“за 1 час 10 минути. Трябва да знаете предварително, че при смесване на съставките еластичната топка не се търкаля. За да предотвратите залепването на съдържанието на купата в ъглите, трябва да помогнете - уплътнете сместа с шпатула. Когато преминавате от „Rise“към „Baking“ще трябва да отворите капака, да загладите тестото, да поръсите със семена от кориандър.
За приготвянето на алкохолни напитки се използва не малцова захар, а меласа. Увеличава вискозитета на бирата и омекотява вкуса на водката. Тази добавка ускорява ферментацията на пивната мъст и междинните продукти. Сиропът от малтоза е включен в рецептата за почти всички видове бира, която сега се произвежда в Русия. Това са популярните "Балтика", "Стари Мелник", "Бяла мечка".
Интересни факти за малтозата
Първата храна със зърнена сладост започва да се прави от готвачите от Древен Китай. Експериментално те установяват, че покълналите ечемични или оризови зърна стават много по -сладки от тези, приготвени за вършитба, и започват да ги карамелизират, пекат в глина и след това използват за подслаждане на ястия.
Естествената сладост обаче придобива слава едва в края на 18 - началото на 19 век, с развитието на химическата промишленост, тъй като веществото не се среща в свободна форма в природата. Дори онези готвачи, които са направили ястие на базата на сладко вещество, са използвали рецепти от Древен Китай или ферментирала мъст от нишестени зърна.
Малтоза (лат. "Maltum") буквално се превежда като малц. Второто име "малцова захар" се появява едва в началото на 19 век. Неговото отдавна известно вещество е присвоено от френския химик Никола Теодор де Сосюр, описвайки основните му свойства. По това време дизахаридът е изолиран от цитруси, плесени, презрели домати, цветен прашец и мед.
Свойствата на дизахарида все още не са достатъчно проучени, но той се използва широко в готвенето. Необходимо е да запомните: в домашните рецепти, ако няма инструкции, малтозата не се въвежда. Това може да влоши вкуса на ястието и дори да причини здравословни проблеми.
Какво е малтоза - гледайте видеото:
