Описание на осетинското сирене, производство в промишлени и домашни условия. Енергийна стойност и витаминно -минерален състав, ползи и вреди за организма. Използвайте като кулинарна съставка и история на сорта.
Осетинското сирене е продукт на националната кухня на Осетия. Текстура - относително плътна, деликатна, чуплива; цвят - еднообразен, от кремаво бял до жълтеникав; малък брой кръгли и овални очи с различни размери; без кора. Мирис и вкус - ферментирало мляко, леко солено, когато е домашно, се усеща изразена горчивина. Формата на главата е сплескано колело, теглото е от 0,5 до 1,5 кг, височината е 2-4,5 см. По повърхността на стопанския продукт има следи от серпянка; оребрените странични ръбове на продукта, произведен в млечни фабрики. Кората отсъства, но при продължително излагане придобива кафяв оттенък. Местното име е железен цихт.
Как се прави осетинско сирене?
Като суровина можете да използвате краве, козе или овче мляко, както непастьоризирано, така и след термична обработка.
Кратка технология за производство на осетинско сирене в млекопреработвателните предприятия
- Първоначалната суровина - кравето мляко - се приготвя в центрофуга, постигайки равномерно разпределение на млечния протеин.
- Пастьоризацията се извършва в проточен апарат при 74 ° C, постига се необходимата киселинност - T18-21.
- Млякото се охлажда и изпомпва в чайника за отлежаване, където се вкарва бактериална стартерна култура (щамове на аромообразуващи и млечнокисели бактерии) и калциев хлорид.
- Освен това междинната суровина се изпомпва в зреещия апарат. Този казан е отворен, тъй като по време на приготвянето на осетинско сирене млечната извара периодично се проверява ръчно за чиста почивка. По време на всички процеси се поддържа постоянна температура - 32-34 ° С.
- След образуването на зелето се извършва рязане, размерът на зърната на сиренето е до 15 мм. Преработка на извара - 2 сушилни с нагряване до 38 ° С.
- Чрез конвейера изварената маса се подава към дренажната маса, по време на този процес се извършва самопресоване и след това се формира насипно. По време на подаването на слоя по конвейера и подреждането според формите с гофрирани ръбове и с помощта на специално устройство се извършва предварително пресоване.
- Главите се потапят в 22% саламура с температура 10-12 ° C, продължителността на процеса е 4-5 дни. Суши се 24-48 часа на дренажна маса.
- Преди този процес рецептата за приготвяне на осетинско сирене не зависи от вида на доставката. Но ако се планира пускане на млада партида, тогава продължителността на ферментацията в саламура е не повече от 5-6 дни. Зрелото сирене се осолява в продължение на 20 дни, като температурата на саламурата се поддържа при 8-12 ° C, а концентрацията-18-20%. След това всяка глава се маркира и разопакова в бъчви с по -ниска концентрация на саламура. При пълнене главите се поставят във вакуумни опаковки със саламура.
Почти всяко осетинско семейство наследява своя собствена тайна как да се прави осетинско сирене със специален вкус. Най -често суровината е смесена - към добива на мляко се добавят овце или по -често коза; за да придадете специален вкус, използвайте билки или подправки; експериментирайте с вида на кваса.
Стъпка по стъпка рецепта за приготвяне на осетинско сирене у дома
- Пълномаслено мляко, не пастьоризирано, 3,5 литра високо съдържание на мазнини се загрява до 28-30 ° C, добавя се кисело извара, 1 чаша. Разредете коагулант (таблетка на Abomin, Acidin-Pepsin или Rennet) в 50 ml нагрята вода, изсипете го в мляко и го поставете на топло място, като предварително сте увили тигана в одеяло.
- Образуването на Cala може да отнеме от 40 минути до час. Те започват да режат изварата, когато при натискане с лъжица се появи жълтеникав серум със зеленикав оттенък. Ако цветът на течността е зелен, вкусът на осетинското сирене ще бъде твърде кисел. Не се препоръчва прекомерно излагане.
- Зелето се нарязва първо хоризонтално, а след това вертикално. Размерът на ръбовете на парчетата е 3-4 см. Не позволявайте образуването на каша при разбъркване.
- Загрейте до 38 ° C и разбъркайте. Изварата трябва да се утаи 2 пъти, продължителността на циклите е 15 минути.
- Парчетата извара се събират на ръка, изстискват се и се поставят в гевгир, покрит с марля, за да се отдели течността. Те се трамбоват, уплътняват и след това се прехвърлят във форма с отвори.
- Когато правите осетинско сирене по тази рецепта у дома, не се използва самопресоване. За запечатване върху повърхността на главата се монтира огъване с тегло 2-3 кг. След 2 часа се обръща и натискането продължава за същото време.
- Солянето често се извършва на сухо, като се търка повърхността с едра сол. След това готовият продукт се поставя в контейнер и се поставя в хладилник. Можете да го опитате веднага. От 3,5 литра мляко се получават 600-700 г краен продукт.
Това не е единственият начин за приготвяне на домашно осетинско сирене. Ако планирате да го използвате като пълнеж за пайове, можете да използвате друга рецепта. За по -бърза ферментация се използват кефир и пепсин. Млякото се загрява до 32 ° C, първо се налива кефир, а след това пепсин. Тиганът не се сваля от котлона, само огънят се заглушава, за да не прегрее, докато се образува извара. Веднага след като зелето стане еластично, се разбива с лъжица, като се разбърква непрекъснато, и се оставя, докато зърната на сиренето се утаят, като махнете тигана от котлона. Отцедете суроватката, така че леко да покрие повърхността, и поставете тигана на водна баня за 10-15 минути. Съдържанието се загрява до 35-37 ° C, за да се запечата консистенцията. Изсипете сирената маса в гевгир, прецедете суроватката и след това я прехвърлете във форма, смесвайки с малко количество сол. Изстискайте изварата на ръка. Оставете за 1-2 часа, като обърнете и натиснете. Това сирене може да се използва като пълнеж за печени изделия.
За да се приготви осетинско сирене, както в Осетия, осоляването трябва да се извърши в саламура. Плътността му се проверява по следния начин: солта се разтваря във вода, загрята до 40 ° C, а сурово яйце се понижава. Ако плува близо до повърхността, има достатъчно сол.
Саламурата се излива в контейнер и главата се спуска там. Продължителността на осоляването е 3-5 дни. Тази саламура е подходяща за съхранение. В този случай свойствата се запазват за 10-20 дни, но вкусът се променя - става по -изразен, солен. Но точно това е истинското кисело осетинско сирене. В малката си родина той е поставен в специални бъчви - мигани, по 30-50 глави всяка, където те плават свободно. И преди употреба те се измиват с течаща вода и се изсушават.
За да се подобри вкусът на осетинското сирене, преди да бъде подредено във форма, изварата може да се смеси със сух копър, магданоз, чесън или други пикантни билки. Пресни зеленчуци не се добавят, защото ако не се изяде след 2-3 дни, ще се появи неприятна горчивина.
Състав и калорично съдържание на осетинското сирене
На снимката осетинско сирене
Този продукт е абсолютно естествен - без съставки от групата на ГМО, без химически добавки. Енергийната стойност зависи от качеството на суровината. Ако се използва добив от овче мляко, той е по -висок, кравето мляко е по -ниско.
Калоричното съдържание на осетинското сирене е 240-350 ккал на 100 грама, от които
- Протеин - 26 g;
- Мазнини - 26,5 г;
- Въглехидрати - 3,5 g.
Витамини на 100 g
- Витамин А - 0,4 mg;
- Витамин В3 (РР) - 0,2 mg;
- Витамин А (еквивалент на ретинол) - 400 мкг;
- Витамин В1 (тиамин) - 0,03 mg;
- Витамин В2 (рибофлавин) - 0,3 mg;
- Витамин В6 (пиридоксин) - 0,1 mg;
- Витамин В9 (фолиева киселина) - 19 мкг;
- Витамин В12 (цианокобаламин) 1,4 мкг;
- Витамин С (аскорбинова киселина) - 2, 8 mg;
- Витамин Е (алфа-токоферол) 0,3 mg
- Витамин РР (еквивалент на ниацин) - 4.516 mg.
Минерали на 100 g
- Желязо - 0,9 mg;
- Цинк - 4 mg;
- Мед - 70 мкг;
- Манган - 0,1 mg;
- Фосфор - 540 mg;
- Калий - 100 mg;
- Натрий - 860 mg;
- Магнезий - 50 mg;
- Калций - 1005 mg.
Холестерол на 100 g - 89 mg.
Но това не е пълният химичен състав на осетинското сирене. Съдържа 10 незаменими аминокиселини с преобладаване на левцин, лизин и валин, както и 8 незаменими - най -вече глутаминова киселина, пролин и серин.
Ползите и вредите от осетинското сирене във връзка с ефекта върху човешкото тяло се дължат не само на балансиран витаминно -минерален комплекс, но и на състава на мазнините.
Сред наситените киселини преобладава палмитиновата киселина, стимулираща синтеза на колаген, но в същото време, с излишък, намалява усвояването на калций; и миристин, който повишава нивата на холестерола. Мононенаситените мастни киселини са с високо съдържание на омега-9, което понижава нивата на кръвната захар и увеличава производството на макрофаги, но при свръхпредлагане причинява бързо наддаване на тегло.
Дневната порция осетинско сирене за здрави хора трябва да бъде ограничена до 60-80 г. Освен това е необходимо да се анализира как въвеждането на нов продукт в диетата влияе върху здравословното състояние.
Ползите от осетинското сирене
Зрелото желязо от овче и козе мляко съдържа минимално количество казеин и в малки количества може да се консумира от хора, страдащи от непоносимост към млечни протеини. Благодарение на този сорт можете бързо да попълните запасите от витамини и минерали.
Ползите от осетинското сирене
- Нормализира сърдечните контракции, намалява пропускливостта на съдовите стени.
- Увеличава синтеза на протеини, ускорява образуването на мускулна тъкан.
- Предотвратява развитието на остеопороза, укрепва костите и зъбите, подобрява качеството на ноктите и косата.
- Ускорява епителизацията на кожата.
- Помага да се отървете от безсънието, да се възстановите от повишения физически и психически стрес.
- Той има положителен ефект върху зрителната система.
- Увеличава скоростта на възприемане на външни фактори и реакции.
Младото сирене, специално приготвено в домашни условия, с малко количество сол създава благоприятни условия за повишаване на активността на чревната флора - бифидобактерии и лактобацили. Това повишава общия имунитет и намалява честотата на ARVI по време на епидемичния сезон. Препоръчва се този продукт да се въвежда непрекъснато в диетата на пациенти с анемия, белодробни заболявания, чести фрактури и след операции на скелетната система.
Рецепти за осетинско сирене
Този сорт може да се използва като предястие за домашно вино, да се яде самостоятелно с ръжен хляб или прясно изпечени питки. Въвежда се в салати и гювечи, но най -често се използва като пълнеж за много популярно национално ястие - осетински пайове.
Рецепти с осетинско сирене:
- Традиционен пай … Първо правят тесто, наречено джан. Смесете в 1 ч.ч. мая, захар и брашно, разредени с 50 мл преварена топла вода. Оставете за 10 минути на топло място, за предпочитане под капак, и след това го изсипете в пресятото брашно, като добавите и добавите 0,5 чаши топло мляко и 2 супени лъжици. л. зехтин. Количеството брашно се определя от качеството на тестото: то трябва да е меко и да не е много лепкаво. Оставя се да втаса за 2-3 часа, като се раздробява 1-2 пъти. Докато предстои месенето, те са заети с пълнежа: младите цвекло, копърът, магданозът и зеленият лук се нарязват и смесват. Тестото се разделя на 3 части, разточва се на питки. Нарязаното сирене и малко сол се смесват в плънката. Преди това това не може да се направи, в противен случай сокът ще започне да се откроява. Поставете плънката в средата на всяка торта, затворете краищата и след това я разточете отново. Печете на лист за печене, намазан с растително масло, на 200 ° C до златисто кафяво. Готовият сладкиш се намазва с масло.
- Пържено осетинско сирене … Това е много проста закуска. Разбийте 1-2 яйца, пригответе предварително пшенично брашно или галета, като ги изсипете върху дъска за рязане. Железният цихт се нарязва на парчета с всякаква форма, но не тънък, за да не се стопи. Набодете филийките на вилица, потопете ги първо в яйцето, след това в панировката - манипулациите се повтарят 3-4 пъти. Пържено до златисто кафяво. Най -добре е да изтриете излишната мазнина с хартиена кърпа преди сервиране.
- Лаваш с осетинско сирене … Можете да направите бърза закуска, като смесите зеленина и прясно нарязан железен пудинг. Плънката се увива в пита хляб, като палачинка, и се загрява преди сервиране. За да подобрите вкуса, можете да добавите черен пипер, добавете майонеза или лимонов сок, настъргано варено яйце. Но ястие с осетинско сирене ще бъде много по -вкусно, ако се пече във фурната. Смесете пълнежа: разбитите яйца, кефира и маслината (слънчогледово масло). Листове лаваш, 3-4, се подреждат във форма, така че ръбовете да висят надолу, всеки се намазва с изсипване и се поръсва с част от плънката. Вътрешно, ръбовете на средните листове се сгъват след пълнене, а горната част на тортата се оформя от последния и долния. Поръсете със сусам и печете 15 минути при 180-200 ° С.
- Салата от осетинско сирене … В купа за салата се смесват нарязаните месести домати, краставици, зелен лук (или червени пръстени), сладки чушки, магданоз и кубчета зрял железен цихт. Подправете с горчично масло. Ако ферментиралият млечен продукт е узрял, с висока соленост, тогава с него могат да се комбинират следните продукти: чери домати, нарязани наполовина, рукола, пушени пилешки гърди или шунка, варени яйца, зелена салата. Превръзка - балсамов оцет. Можете да експериментирате с количеството съставки по ваш вкус.
Осетинското сирене се съхранява като повечето ферментирали млечни продукти - в пергамент или стегнат съд, но не по -дълго от 3-5 дни. Ако сте закупили или направили много "за бъдеща употреба", тогава е по -добре да го напълните със саламура. Както вече беше споменато, така оригиналният продукт се спасява от повреди в малката си родина за 1, 5-2 години.
Забележка! Не трябва да се опитвате да замените сирищните продукти в рецептите с обикновена пресована извара - в салатите няма да запази формата си, но като пълнеж за печене е по -нежна.
Интересни факти за осетинското сирене
Историята на този сорт е доста древна. Според легендата пастирите, които са наблюдавали стадото в планината, са приели рецептата от войнствените скитски номади. До средата на ХХ век този сорт се е произвеждал само в селски стопанства.
Най -вкусният продукт се произвежда от жителите на дефилетата Трусовски, Цонски, Чесетелски, Хилакски и Нарски. Това се обяснява с уникалния микроклимат и природните условия - чиста вода с високо съдържание на манган и магнезий, богата на билки и планински въздух.
До 1900 г. 6 пуда осетинско сирене се доставяха ежегодно в градовете на Грузия през Цхинвали и струваха 5-6 рубли на 1 пуд (16 кг). И вече през 1928 г. в селата Рибис, Ерцо и Цон, в дефилето Кудар са организирани първите артели. В същото време те спряха да използват козе и овче мляко, като го замениха с краве, освен това пастьоризирано. Следователно главите, произведени във фабрики, не са толкова вкусни, колкото селскостопанският продукт.
Аналозите на осетинското сирене са сирене фета, чикинти или имирули квели (имеретинско или грузинско сирене), моцарела, италианска фета. Технологията на готвене се различава леко: обработката на суровините, температурата на нагряване, вида на стартерната култура и продължителността на зреене. Можете да различите осетинското сирене на снимката от ферментиралите млечни продукти, подобни на него в разрез. Сиренето е плътно, сирена-саламурена сирена „издълбани“, с много очи, а моцарелата има слоеста структура. Но за да разберете кой сорт е предложен да опитате, само опитен дегустатор може да го направи.
Гледайте видео за осетинското сирене:
