Характеристики на подготовката на гъби за осоляване, нюансите на приготвяне на вкусни заготовки за зимата. ТОП-8 стъпка по стъпка рецепти за солени млечни гъби за ежедневна диета и празнична трапеза. Видео рецепти.
Гъбите със солено мляко са апетитно предястие, което много се обичаше в Русия и се приготвяше в големи бъчви, така че да издържи цяла зима. Те са добри като самостоятелно обилно ястие, отличен съпровод на горещо ястие и съставка във всички видове салати, подходящи са както в ежедневната диета, така и на празнична трапеза или по време на пост.
Подготовка на млечни гъби за осоляване
Млечните гъби са любими на берачите на гъби, защото са месести, сочни, със специален аромат и са чудесни за прибиране на реколтата през зимата. Сезонът за тяхното събиране, в зависимост от региона, започва в средата на юли и продължава до края на август.
За да не сбъркате, важно е да знаете основните отличителни черти на млечните гъби. Капачките им са пластини от долната страна, при младите представители на гъбното царство са огънати навътре, при старите плодни тела образуват вътре „фуния“. Ако счупите гъбата, от нея ще излезе млечна течност и белият цвят постепенно ще се промени в сиво-зелен.
Суровите млечни гъби са толкова горчиви, че по време на прибиране на реколтата тази горчивина преминава в ръцете ви, като след пипер. Ето защо, в гората, не трябва да драскате очите си и да докосвате лицето си. Когато се върнете у дома и докато осолявате гъби в контакт с тях, третирайте ръцете си с растително масло.
Преди да осолите млечните гъби, трябва незабавно да ги подредите, като изхвърлите развалените, червиви екземпляри и тези, в които се съмнявате. Също така, много старите гъби с петна от ръжда не трябва да се осоляват. След това премахваме от тях остатъците от пръст, пясък, всички горски отломки - листа, клонки, парчета мъх, борови иглички, насекоми и изплакваме под течаща вода.
Преди да осолите млечните гъби, те трябва да бъдат правилно приготвени - накиснати за премахване на горчивината и сварени, тъй като се класифицират като условно годни за консумация гъби. Без да се накисват, те се оказват горчиви, дори ако са сварени 2-3 пъти. Гъбите се поставят в голям съд, заливат се със студена вода, покриват се с марля отгоре и се притискат с товар, така че да се потопят в течността и да не изплуват на повърхността. Контейнерът се оставя за 2-3 дни, в зависимост от рецептата и начина на приготвяне на осолени млечни гъби, като се сменя водата няколко пъти. Ако върху тъканта се появи мухъл, той трябва да бъде сменен.
След определеното време млечните гъби се измиват под течаща вода, ако върху тях остане замърсяване, те се отстраняват с мека четка или гъба.
След това измитите чисти гъби трябва да бъдат нарязани на 2-4 парчета, в зависимост от техния размер. Ако използвате малки млечни гъби, те могат да бъдат оставени непокътнати. Също така, ако желаете, отрежете краката. Преди да започнете да мариновате гъби, не забравяйте да опитате отрязката им: тя не трябва да е горчива.
Характеристики на мариноване на млечни гъби
Има 2 начина за мариноване на млечни гъби за зимата: горещ, който включва предварително сваряване на гъбите, и студен, когато те са осолени сурови. В първия случай те ще бъдат готови за употреба след няколко дни, те са меки и не подлежат на дългосрочно съхранение, във втория те достигат готовност за 1, 5-2 месеца, но излизат по-вкусни и се съхраняват по -добре.
За приготвянето на всякакви гъби, включително солени млечни гъби за зимата, се препоръчва да се използва сол без йод, в противен случай те ще почернеят. По време на процеса на готвене е важно да запомните, че е по -добре да пресолите млечните гъби, отколкото недосолените. Ако гъбите са прекалено солени, просто ги накиснете във вода за половин час преди сервиране и след това изплакнете с течаща вода.
Подправките и подправките се избират според вашия вкус. По правило това са зърна черен пипер, дафинови листа, чесън, нарязан на филийки, корен от хрян. Също така за кисели краставички използвайте листа от касис, череша, дъб и хрян, чадъри от презрял копър, които се използват за преместване на слоевете гъби.
За осоляване на млечни гъби се използват стъклени буркани, които първо трябва да се стерилизират. Гъбите се поставят в контейнер плътно, образуването на кухини е неприемливо. Капачките са изработени от полиетилен или с усукана нишка. След като мариновате млечни гъби в буркани, ги изпратете на тъмно и хладно място - мазе, изба, балкон, хладилник и престояйте известно време, в зависимост от рецептата за готвене.
Можете да посолите млечните гъби в бъчва от твърда дървесина - бреза, дъб, липа, трепетлика. Нова дъбова вана трябва да се накисва обилно за 2 седмици, като се сменя водата веднъж на 2-3 дни, за да се отстранят танините.
Подходящи за мариноване на гъби са и емайлираните съдове без ръжда и пукнатини, керамична бъчва. Калай, поцинковани и глинени съдове не са подходящи за тази цел, тъй като материалът реагира със саламура, което води до образуването на вредни вещества, които отровят гъбите. Млечните гъби се опаковат плътно, поръсват се със сол и се разместват с подправки, дафинови листа, чесън, чадъри от копър, череша, дъб и листа от касис. По -горе са поставени марля, сгъната на няколко слоя, дървен кръг, измит и попарен с вряла вода, и товар, колкото можете да намерите, за да притиснете добре гъбите и да предизвикате отделяне на сок. Контейнерът се оставя на хладно място за 1-1,5 месеца.
Сервирайте готови осолени гъби с обелен чесън, пресен или кисел лук в оцет. Понякога към предястието добавят малко слънчогледово олио или го подправят със заквасена сметана със ситно нарязан копър.
ТОП-8 рецепти за гъби с осолено мляко
Много домакини правят подготовка за зимата, използвайки различни видове гъби. Солените млечни гъби ще се превърнат в универсален обрат, който действа като самостоятелна закуска и отлично допълнение към топли ястия и основното за приготвяне на различни салати. Като цяло най -простото осоляване ще помогне да се разнообрази ежедневното меню и да се украси празничната трапеза. По -долу са най -популярните начини за осоляване на млечни гъби.
Горещо осоляване на млечни гъби
Горещото осоляване на млечни гъби ви позволява да премахнете естествената горчивина и да получите оригинален вкус. Освен това можете да сте сигурни, че гъбите няма да развият неприятна миризма. Такъв обрат обаче не се съхранява дълго.
- Калорично съдържание на 100 g - 19 kcal.
- Порции - 5
- Време за готвене - 3 дни + 1,5 месеца
Съставки:
- Бели млечни гъби - 1 кг
- Груба готварска сол - 60 g
- Чесън - 4 скилидки
- Черен пипер - 10 грах
- Листа от касис - 10 бр.
- Презрял копър - 2-3 чадъра
Стъпка по стъпка готвене на осолени млечни гъби по горещ начин:
- На първо място, пресните гъби трябва да се сортират, развалените екземпляри да се изхвърлят, да се почистят от почвата и растителните остатъци. Млечните гъби трябва да се почистват внимателно, тъй като повече клони и листа се придържат към капачките им в сравнение с други представители на гъбното царство.
- След това трябва за кратко да отрежете бутчетата на млечните гъби за мариноване с чесън, да изрежете червените участъци, ако има такива.
- Изплакнете шапките под течаща вода, внимателно отстранете пясъка с мека четка.
- Преди да осолите горещите млечни гъби, ги нарежете на няколко парчета. Ако използвате малки гъби, можете да ги оставите цели.
- Сложете нарязаните млечни гъби в голям съд, напълнете с вода, покрийте с марля с товар и го оставете за 2-3 дни. Сменяйте водата ежедневно.
- След посоченото време сложете накиснатите гъби в голяма тенджера, залейте с вода, сол и изпратете на котлона. След като заври, гответе 5 минути, като отстраните пяната.
- След определеното време гъбите трябва да се изхвърлят в гевгир и да изчакат, докато излишната вода се отцеди.
- Сега пристъпваме към горещо осоляване на млечни гъби. На дъното на контейнера, който трябва да бъде стерилизиран предварително, изсипете сол, сложете зърна черен пипер, чадър от копър, листа от касис, след което можете да направите първия слой гъби.
- На следващия етап на готвене на осолени млечни гъби по горещ начин, сложете подправки, листа отново в буркани, сол, отново слой гъби. Така пълним буркана до върха, поставяйки гъбите достатъчно плътно.
- Напълнете пълните контейнери с останалия гъбен бульон и ги оставете да отстранят излишния въздух.
- Запечатайте контейнерите, изчакайте да изстинат напълно и след това изпратете бурканите със солени млечни гъби на тъмно, студено място за поне 1,5 месеца - хладилник, мазе или мазе.
Забележка! Металните капаци не са подходящи за търкаляне на тежести.
Студено осоляване на млечни гъби
Студеното осоляване на гъбите ще спомогне за запазването на снежнобял цвят на гъбите и ще ги направи хрупкави. Това предястие е оригинално само по себе си, но служи и като отлична основа за приготвяне на различни салати и хайвер. Можете също така да направите вкусни котлети от солени млечни гъби!
Съставки:
- Бели млечни гъби - 5 кг
- Сол, не йодирана - 2 чаши
- Стари копър чадъри - 10 бр.
- Чесън - 1 глава
- Черешови листа - 15 бр.
- Листа от касис - 15 бр.
- Листа от хрян - 5 бр.
- Корен от хрян - 1 бр.
Стъпка по стъпка студено готвене на солени млечни гъби:
- Първо трябва да сортирате гъбите, да изхвърлите червените екземпляри, да премахнете почвата и горските отломки - листа и клони.
- Измиваме гъбите от останалия пясък. Можете да използвате мека четка за това.
- Преди да осолите гъбите по студен начин, ги нарежете на 2-4 части, ако използвате малки, можете да ги оставите цели.
- След това ги поставете в голяма купа, например голяма пластмасова кофа или леген, напълнете със студена вода и покрийте с широка чиния. Поставете товар отгоре, така че гъбите да са потопени в течността и да не изплуват на повърхността, но и да не са прекалено тежки. Оставете контейнера така, както е за 3 дни. Сменяйте водата ежедневно.
- След посоченото време пристъпваме към студено осоляване на млечните гъби. Всяка гъба трябва да се потопи в сол, след което ги поставяме в съд за готвене, смесен с обелени скилидки чесън. Изпращаме и корен от хрян, нарязан на кръгчета.
- На следващия етап на приготвяне на солени млечни гъби по студен начин за зимата, покрийте повърхността на съда с марля, върху нея поставете череша, листа от касис, чадъри от копър, листа от хрян.
- Остава да се постави потисничество върху него, така че гъбите да пуснат сока. Използвайте толкова тежък, колкото можете да намерите.
- Ако по време на приготвянето на хрупкави солени тежести не е достатъчно, добавете солен разтвор, приготвен на базата на каменна сол - 50 г на 1 литър студена преварена вода. Основното е, че горният слой на гъбите не остава сух.
- Оставете млечните гъби да се посолят у дома за зимата за 1 месец в студено помещение, където температурата не се повишава над +10 градуса. След посоченото време закуската е готова за консумация.
Забележка! Насърчава образуването на млечнокисели бактерии в процеса на мариноване на млечни гъби захар. Добавя се към средата на кофата в количество от 1 ч.л. В старите времена се е използвала суроватка.
Осоляване на млечни гъби с бланширане
Лесна рецепта за солени млечни гъби, базирана на прости съставки, включва кратко накисване в подсолена вода и бланширане във вряща вода. Закуската ще бъде готова след 25 дни.
Съставки:
- Бели млечни гъби - 3 кг
- Сол - 150 g
- Зърна черен пипер - 1 супена лъжица
- Листа от касис - 10 бр.
Стъпка по стъпка готвене на солени млечни гъби с бланширане:
- Първата стъпка е да сортирате пресни гъби, да изхвърлите червените екземпляри, да премахнете остатъците от земята, клонки, листа и други горски отпадъци.
- След това измиваме старателно гъбите от пясъка с мека четка, изрязваме повредените участъци и ги нарязваме на няколко парчета всяка. Ако използвате малки гъби, можете да ги турширате цели.
- Преди да осолите млечните гъби за зимата в буркани, ги накиснете за ден и половина в солен разтвор, приготвен в размер на 1 супена лъжица. вода за 1 литър вода. По това време разтворът трябва да се сменя 4-5 пъти.
- След 36 часа измийте гъбите под течаща вода и след това бланширайте във вряща вода за 5 минути.
- Изхвърлете сварените млечни гъби в гевгир, преди да осолите, за да отстраните останалата течност.
- След това напълнете предварително стерилизираните буркани с гъби, като ги редувате с листа от касис и черен пипер, а също така поръсете със сол.
- Затваряме контейнерите с найлонови капаци и ги изпращаме за съхранение на тъмно, хладно място - изба, мазе или хладилник.
Осоляване на млечни гъби в суроватка
Интересен начин за мариноване на млечни гъби, когато гъбите се сваряват предварително и след това се осоляват в разтвор, който се приготвя на основата на суроватка. Можете да вземете и всеки друг ферментирал млечен продукт - кисело мляко, заквасена сметана, но без никакви консерванти, съдържащи живи бактерии, с минимален срок на годност.
Съставки:
- Варени млечни гъби - 2-2, 5 кг
- Вода - 1 л
- Сол - 4 супени лъжици. лъжици
- Захар - 1 супена лъжица. лъжица
- Серум - 1 супена лъжица. лъжица
- Чесън - 1 глава
- Копър чадъри - 2-3 бр.
- Черешови листа - 8 бр.
- Листа от касис - 5 бр.
Поетапно приготвяне на осолени млечни гъби в суроватка:
- На първо място, ние избираме гъби, премахваме почвата, пясъка, клонките, иглите, мъха и листата, измиваме, премахвайки замърсяванията с гъба.
- След това ги изпращаме в голям съд, пълним ги с вода и ги оставяме да се намокрят и да загубят горчивия си вкус за 1-2 дни. Не забравяйте да сменяте водата два пъти на ден.
- След определеното време измийте гъбите и ги нарежете на парчета. Ако използвате малки, можете да ги посолите цели.
- На следващия етап, според рецептата за осолени хрупкави млечни гъби, ги сварете за 10-15 минути, след като заврят. Определено трябва да добавите сол към водата.
- Изхвърлете сварените гъби в гевгир, изчакайте, докато цялата течност стане стъклена.
- Подготвяме листата за мариноване на млечни гъби - заливаме с вряща вода и почистваме чесъна и нарязваме на пластмаси.
- Ние приготвяме саламура за гъби на базата на ферментирал млечен продукт, сол и захар за подобряване на ферментацията.
- Сложете млечните гъби на слоеве в голям съд, редувайки се с листа. Добавяме и копър и чесън. По желание може да се използва хрян.
- Напълнете гъбите със саламура и така, че да са напълно покрити с течност, покрийте с чиния и поставете товара.
- Оставяме млечните гъби за 2-3 дни в помещение със стайна температура и след това време ги прехвърляме в предварително стерилизирани буркани, като добавяме копър и чесън и заливаме със саламура.
- Затваряме заготовките с капаци, но не плътно, тъй като ферментацията ще продължи, по време на която може да изтече малко саламура. Затова е препоръчително бурканите да се поставят върху дълбоки купи.
- Изпратете закуската с гъби в хладилника за 2-3 седмици, за да узрее напълно.
Най -лесната рецепта за гъби с осолено мляко
Ако изобщо няма време и сте събрали много гъби, можете бързо да мариновате млечни гъби у дома по проста рецепта, която не изисква сложна подготовка и използването на голямо количество подправки. Всичко, от което се нуждаете, с изключение на самия лактос, е едра сол. Въпреки това резултатът е отлично предястие, което ви позволява да се насладите напълно на вкуса на гъбите, защото не съдържа нищо излишно.
Съставки:
- Пресни млечни гъби - 5 кг
- Груба готварска сол - 300 g
Поетапно готвене на солени млечни гъби по най-простата рецепта:
- На първия етап ние сортираме гъбите, изхвърляме червеисти екземпляри, почистваме земята, пясъка, премахваме листата, клонките и други горски отпадъци, които се придържат към тях.
- Измиваме гъбите за мариноване в буркани с помощта на мека четка, отрязваме всички лоши участъци - развалени и червиви, нарязваме на парчета. Ако имате малки екземпляри, оставете непокътнати.
- Преди да посолите млечните гъби за зимата, те трябва да се накиснат в широк съд. Той е покрит с чиния, притискащ надолу с потисничество, така че гъбите да не плуват. Накиснете ги поне 5 дни. Сменяйте водата периодично - когато се появи пяна, в противен случай гъбите ще се вкиснат и ще станат отрова.
- След посоченото време пристъпваме към приготвянето на осолени млечни гъби в саламура. Поставяме капачките в легенчето на слоеве, всеки трябва да бъде поръсен с много сол.
- Отгоре не забравяйте да поставите огъващия кръг отгоре, а върху него - товара, най -тежкият, който можете да намерите, за пресоване на гъбите.
- Според проста рецепта за осолени млечни гъби за зимата ги оставете за 3 дни. Разбърквайте гъбите веднъж на ден. Когато изпуснат сока и в резултат на смесването със сол се образува саламура, можете да я поставите в буркани.
- Контейнерите са пълни с гъби плътно, образуването на кухини е неприемливо. За усукване се използват полиетиленови капачки.
- След това детайлите трябва да се поставят за 1 месец на тъмно, хладно място. След това време вкусни солени млечни гъби са готови.
Солени млечни гъби от Алтай
Това е стара рецепта за мариноване на млечни гъби за запазване на голямо количество гъби, за които се използва бъчва. Процесът на готвене не е труден, но е необходимо допълнително време, тъй като стъпката на накисване е доста дълга.
Съставки:
- Пресни млечни гъби - 10 кг
- Ядлива сол - 0,4 кг
- Зелен копър - 35 g
- Нарязан чесън - 40 g
- Настърган корен от хрян - 18 g
- Дафинов лист - 10 бр.
- Бахар - 40 g
Поетапно приготвяне на солени млечни гъби в алтайски стил:
- На първия етап гъбите трябва да се сортират, всички червеи да се изхвърлят и да се почистят почвата, клонките, листата, иглолистните игли.
- Подстрижете краката на късо. Измийте шапките с мека четка.
- Сложете ги в леген, залейте с вода и оставете да киснат 2-4 дни. Наложително е да сменяте водата веднъж дневно.
- След 4 дни изхвърлете суровите млечни гъби за мариноване в гевгир, за да отстраните останалата течност.
- Междувременно трябва да подготвите цевта. Почиства се, залива се с вряла вода и се изсушава, едва след това се ангажират да поставят гъбите.
- След това пристъпваме към осоляване на млечните гъби у дома. Пълним бъчвата на слоеве: първо слагаме гъбите, след това добавяме сол, след това добавяме подправки и така нататък, докато всички съставки свършат.
- Отгоре поставете чиста салфетка и подрязан кръг, върху който трябва да се постави пресата. Вземете колкото е възможно по -тежки, така че гъбите да дадат сок.
- Оставете млечните гъби за домашно мариноване за 25 дни. По време на процеса на готвене те значително намаляват по размер, така че ако желаете, можете да добавите още гъби.
Солени млечни гъби в домат
Една от най -оригиналните рецепти за солени млечни гъби е в доматите, които ще изненадат най -запалените гастрономи. Добавя се малко оцет за подобряване на вкуса на закуската.
Съставки:
- Млечни гъби - 2 кг
- Домати - 2 кг
- Български пипер - 5 бр.
- Лук с луковици - 1 бр.
- Чесън - 4 скилидки
- Сол на вкус
- Захар на вкус
- Пипер - на вкус
- Копър - на вкус
Стъпка по стъпка готвене на солени млечни гъби в домат:
- На първия етап традиционно подбираме гъби за осоляване, премахваме пясъка, всички залепнали горски отломки - клонки, игли, листа, насекоми, измиваме го. Можете да използвате мека гъба, за да премахнете замърсяванията.
- Чистите гъби трябва да се накисват за 2-3 дни.
- След посоченото време ги сложете в голяма тенджера, залейте с вода, изпратете на котлона и варете до омекване. Не забравяйте да премахнете пяната.
- Междувременно доматите трябва да се обработят. Залейте ги с вряла вода, за да ги отлепите по -лесно. След това прекарайте доматите през месомелачка и след това избършете получената маса през сито, за да премахнете семената.
- На следващия етап от приготвянето на закуски за зимата, смилайте лука, чушките и чесъна в месомелачка и смесете с доматено пюре.
- Изпратете зеленчуковия препарат в тигана, посолете, добавете захар и гответе, докато се сгъсти.
- След това пристъпваме към осоляване на млечните гъби. Съхранявайте ги плътно в предварително стерилизирани буркани. Първо поръсете зърна черен пипер на дъното на всеки и хвърлете копър чадъри. Изпратете чесън тук.
- Изсипете млечните гъби с гореща доматена паста със зеленчуци, навийте капаците и поставете на хладно и тъмно място.
Солени млечни гъби с оцет
Готвенето на осолени млечни гъби с оцет не е трудно, но тази рецепта включва топлинна обработка в саламура и след това ги опакова в контейнери. Безпроблемно, както и в други случаи, млечните гъби трябва да се накисват старателно за 2-3 дни.
Съставки:
- Пресни млечни гъби - 2 кг
- Вода - 3 л
- Сол - 50 g
- Захар - 30 g
- Дафинов лист - 1 бр.
- Чесън - 20 скилидки
- Трапезен оцет 9% - 60 мл
- Карамфил - 3 бр.
- Листа от касис - 2 бр.
- Черешови листа - 2 бр.
Стъпка по стъпка приготвяне на осолени млечни гъби с оцет:
- Изберете гъби за мариноване, отстранете големи горски отпадъци - борови иглички, остатъци от мъх, листа и клонки, отсечете червеистите участъци.
- Изплакнете млечните гъби, за да премахнете мръсотията, можете да накиснете за половин час и след това да ги избършете с мека гъба.
- Нарежете големите на парчета, а малките оставете непокътнати, сложете в голям съд, напълнете с вода. Те трябва да се накисват за 2-3 дни, това е единственият начин да се премахне горчивината, присъща на гъбите. Уверете се, че са напълно потопени в течността. За да направите това, можете да поставите чиния с преса отгоре. Не забравяйте да сменяте водата всеки ден.
- Изплакнете гъбите, сложете ги във вода, която трябва да се свари предварително. Подправя се със сол и се вари 10 минути. По това време се образува пяна, не забравяйте да я премахнете.
- Когато са готови, изхвърлете млечните гъби в гевгир, за да се отцеди водата. Междувременно пригответе саламурата: сварете 1 литър вода, добавете листа от растения, лаврушка, чесън, скилидки, добавете сол и захар.
- Следвайки подправките и подправките, изпратете млечните гъби в саламурата.
- Сварете гъбите в саламура за 20 минути.
- Когато са готови, гъбите се поставят в буркани и се заливат с вряща саламура. 30 ml оцет се добавят към всеки контейнер преди запушване.
- След пълно охлаждане детайлът се изважда на тъмно, хладно място.
Забележка! В процеса на накисване млечните гъби намаляват обема си.
Видео рецепти за гъби с осолено мляко
Въз основа на осолени млечни гъби можете да направите супа от традиционната руска кухня, наречена gruzdyanka. Също така сред съставките задължително са картофи, лук, яйца и билки. Готвенето не отнема много време: след половин час можете да се насладите на оригинално горещо ястие.
